Le Pénicillium Roqueforti est ce mystèrieux champignon qui donnera ses belles veinures bleues profond au ROQUEFORT CARLES. Comme le veut la tradition, il est cultivé sur de grosses miches de pain fabriquées artisanalement à partir de farine de seigle et de blé cuites à point.

Séché, mis en poudre, analysé afin de répondre aux exigences sanitaires actuelles, il est généreusement mêlé au moment de la mise en moules.